海藻糖的四個特殊能力：

（1）具有異常的水合能力；

（2）具有異常的玻璃化轉變及晶型轉變行為；

（3）海藻糖的脆弱性（環(huán)境變化的質構敏感性）；

（4）高溫時的化學惰。

海藻糖的性質：

很多學者在比較了解海澡糖與其他一些小分子量糖類之后，發(fā)現(xiàn)海藻糖具有的物理和化學性質，而正是這*的性質使其具有保護作用。

海藻糖是由兩個葡萄糖分子通過半縮醛羥縮合而成，由于不存在游離的醛基，故為一種非還原型雙糖。

海藻糖的分子結構和理化性質使它成為一種十分穩(wěn)定的雙糖H3。海藻糖中連接兩個已糖環(huán)的糖苷鍵有非常低的能量。而非還原糖蔗糖的糖苷鍵能量要高得多，因此，海藻糖的糖苷鍵不易被水解，除非是在極的酸性環(huán)境或在海藻糖酶的作用下。

海藻糖有3種光學異構體，盡管新型海藻糖和同型海藻糖已被人工合成，但在自然界中很少存在，而蘑菇糖，從酵母或生物轉化獲得的海藻糖為Q型，它具有甜味，但甜味只有蔗糖的45%。