甘薯含有豐富的膳食纖維、多種維生素和礦物質(zhì)，具有防癌、抗癌的保健功能。甘薯的品種很多，就其肉色來(lái)分，有白心、黃心、紅心和紫心薯。

其中紫心甘薯因含有豐富的紫色花青素，具有特殊的用途和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。研究證明，紫色素有較強(qiáng)的脫除氧自由基的功能。此外，甘薯紫色素作為一種天然色素，可以添加到食品中。因此，開(kāi)發(fā)利用紫心甘薯具有廣闊的市場(chǎng)前景。

目前，甘薯的加工產(chǎn)品很多，常見(jiàn)的有薯脯、薯片及薯?xiàng)l等，而將紫色甘薯加工成紫薯粉末見(jiàn)報(bào)道。現(xiàn)采用以優(yōu)質(zhì)紫心薯為原料，采用噴霧干燥的方法，研制出一種速溶紫薯固體飲料。

1噴霧干燥溫度范圍的確定

噴霧干燥溫度指的是進(jìn)風(fēng)口溫度，受出風(fēng)口溫度及泵的流量影響。本試驗(yàn)設(shè)備要求出風(fēng)口溫度為70~80℃，蠕動(dòng)泵流量定在中檔位置。

噴霧前將進(jìn)風(fēng)口溫度升高到170~180℃，待穩(wěn)定后，開(kāi)啟蠕動(dòng)泵進(jìn)行噴霧，并使進(jìn)風(fēng)口溫度穩(wěn)定在170℃左右，觀察噴霧塔內(nèi)的變化。然后逐漸降低溫度，并觀察和記錄每個(gè)降溫階段塔內(nèi)情況及出風(fēng)口溫度變化。

結(jié)果發(fā)現(xiàn)：進(jìn)風(fēng)口溫度在120~170℃范圍內(nèi)，噴霧塔內(nèi)粉塵濃密均勻，下落的粉塵不黏壁，此時(shí)，出風(fēng)口溫度在70~80℃之間；

當(dāng)進(jìn)風(fēng)溫度低于120℃時(shí)，粉塵開(kāi)始黏壁，說(shuō)明粉塵中濕度增加，此時(shí)出風(fēng)口溫度低于70℃；

當(dāng)進(jìn)風(fēng)口溫度低于110℃時(shí)，則不能形成粉法。所以本試驗(yàn)比較合適的進(jìn)風(fēng)口溫度為120~170℃。

2速溶紫薯粉的噴霧干燥過(guò)程

一、工藝流程

新鮮紫心甘薯-挑撿、清洗-切分、燙煮-打漿-調(diào)配-膠磨-高壓均質(zhì)-噴霧干燥-收集-檢驗(yàn)-包裝-成品。

二、操作要點(diǎn)

第yi原料的選擇與處理：選擇無(wú)病變無(wú)腐粒的新鮮紫心甘薯，洗去表面泥沙，用不銹鋼刀削去表皮。

第二燙煮：先將洗好的原料切成小塊，待水沸騰后下鍋，煮至熟爛使淀粉充分糊化。

第三打漿：將煮好的薯塊放入打漿機(jī)中打成薯漿。

第四調(diào)配：先將所需的白砂糖用水熬煮沸騰5min，用紗布過(guò)濾備用，按水薯4比1質(zhì)量比例補(bǔ)足水量，并按試驗(yàn)設(shè)計(jì)要求與糖液混合均勻。

第五膠磨、均質(zhì)：調(diào)配好的料液進(jìn)行膠體磨膠磨兩次，在壓力為40MPa、溫度為55℃條件下進(jìn)行高壓均質(zhì)。

第六L-217實(shí)驗(yàn)室噴霧干燥：在120~170℃的溫度范圍內(nèi)，從低溫到高溫依次進(jìn)行噴霧干燥試驗(yàn)。

3速溶紫薯粉的噴霧干燥結(jié)論

產(chǎn)品質(zhì)量指標(biāo)：

感官指標(biāo)玫瑰紫色，組織細(xì)膩，均勻分散；具有甘薯*的香氣，無(wú)異味。

用8倍左右的溫開(kāi)水沖調(diào)攪拌后均勻一致，無(wú)凝塊，色澤紫色，薯味濃郁，甜味適中，口感細(xì)膩滑爽。

結(jié)論：

甘薯豐富而全面，深受人們的喜愛(ài)。速溶紫薯粉作為薯類(lèi)加工的一種新產(chǎn)品，具有絢麗的色澤、濃郁的風(fēng)味，同樣也會(huì)受到人們的青睞。研究結(jié)果表明，原料與水的比例為14:，均質(zhì)壓力為40MPa，均質(zhì)溫度為55℃，紫薯為12，噴霧干燥進(jìn)風(fēng)口溫度為120℃，復(fù)合速溶劑用量為1.3%時(shí)，這樣制得的速溶紫薯粉較為理想。

紫色素作為一種有生理活性的天然色素，易溶于水，在加工過(guò)程中應(yīng)盡量避免淋失。生產(chǎn)速溶紫薯粉所用鮮薯原料因不同品種、不同季節(jié)，其含糖量也不盡相同，生產(chǎn)時(shí)應(yīng)針對(duì)不同原料調(diào)整比例，以期得到較好的口感。